台北東區、開在〈一品大廈〉正對門的〈STAGIAIRE實習生〉時尚法菜餐廳推出春季菜單，新菜單上已沒有A La Carte單點菜式，套餐的道數則增加了，雙主廚之一的「甜心主廚」傅昭蓉說，餐廳現在只供應午、晚兩餐，不供應下午茶了，曾在〈肥鴨〉餐廳歷練的男主廚Owen魏宏丞告訴我，改變，是他因希望更專注的演繹詮釋現代法菜，為客人創造坊間其他餐廳沒有的法餐體驗。他們並異口同聲地告訴我，〈STAGIAIRE實習生〉不是「法式餐酒館」，而是「現代法菜餐廳」。

與過去的菜式相比，〈STAGIAIRE實習生〉本季菜單除做工更繁複外，最大的改變是菜單上的多數菜名都很簡短，如〈菇〉、〈根〉、〈蝦〉，或〈葡萄〉、〈海鮮〉或〈培根〉，男女雙主廚希望藉由此命名方式，讓食客從而欣賞並領略他們用「同類食材」共構出一道道佳餚廚藝。餐廳雖名〈實習生〉，菜餚形色與味道卻像出自「高材生」、「資優生」之手。

娛樂城所有的年輕廚師都在尋找自己的「市場定位」，透過自己的廚功廚技與烹調料理出的菜餚，展現「我獨」的風格，並藉著自我風格「被看見」、「被認識」與「被喜歡」，從而在競爭激烈的市場中有一個「位置」。

源於自己的成長過程與歷練背景，傅昭蓉和Owen魏宏丞始終堅持在「純法菜」這條路上前行，這當然是一條相對艱辛難走的路，但他們不改其志，在廚藝的道路上相互扶持、彼此砥礪，每一次推出新菜單，都希望比上一季更好、更成熟，客人更滿意。他們的對手不是別人，而是自己。這讓我想到了海明威曾說：「優於別人，並不高貴，真正的高貴應該是優於過去的自己」。

用一個字為菜名，並用同類食材演繹菜餚，如果只是一道菜，不會太難，但如果是有多道菜式的「一套餐」，就要費很多心思了。但傅昭蓉和Owen魏宏丞很努力且充滿創意的完成了自我挑戰。

〈Mushroom菇〉就是一道用菇為主要食材作出的菜餚。主廚先用風乾的蘑菇作成捲筒狀，象徵樹幹，內餡先捲一層奶油生菜後再填入松露泥、香煎栗子菇，以及用牛肝菌雞汁煨過的牛蒡，外形看似「蛋捲」，以菇香為春季菜單開場。

〈Roots根〉所用食材全都是「長在土裡」的根莖，主廚再以不同廚藝烹調不同食材後組合成「一盤錦繡」。整道菜內有香煎奶油千層、炸菊芋、焦糖奶油甜菜根、瑪莎拉酒炒羊肚菌，並灑了醋漬甜菜粉提味，費功費時。

〈Bacon培根〉是主菜〈煎烤美國牛小排〉的「藝名」。主廚用逼出的培根塊和牛骨高湯熬煮成醬汁為牛小排提味，搭配了煙燻洋蔥培根泥，以及用培根油發酵的苦苣，整道菜飄散著培根的鹹香。

〈Citrus柑橘〉其實是一道魚餚，主廚用了白柚、柳橙、日向夏、金棗、檸檬和萊姆等數種柑橘屬的水果製作這道菜。柳橙汁用來醃石斑魚、柚子柑橘醋則漬過萵筍再香煎，白柚拌 沙拉，檸檬香茅為澄清湯提鮮，以柑橘屬水果獨有的精油香氣與甜酸味道為菜餚增加不同風味。

娛樂城〈Shrimp蝦〉是一道「全蝦料理」。這道菜是將蝦肉切成丁取代米粒，然後用玉足蔬菜高湯將之煮成濃粥，蝦頭熬成高湯後風乾製成蝦餅，圍繞在蝦粥外層好似凌霄花，蝦粥上並放了一尾生甜蝦，並用了自製蝦油與蝦粉提味。這道〈玉米鮮蝦粥〉同時也是一道「食材零浪費」的「惜食美餚」。上一季推出後，因大受好評，所以也就被留在這一季的菜單上，繼續以形色味和口感挑逗食客味蕾。

我非常明白，對每位主廚而言，每次出新菜都是一種苦難、一種煎熬、一種挑戰，因為這不是廚師「自己的事」，他們必須做出或「變」出客人吃得懂與喜歡吃的菜，對餐廳營運才有意義。從2018年12月開幕迄今，這已是〈STAGIAIRE實習生〉現代法菜餐廳第4次推出新菜單了，每次出新菜對傅昭蓉和Owen魏宏丞而言都是「淬煉」與「新生」，一次又一次，他們也愈來愈茁壯。

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